當創意遇到老上海

猶記得第一次在上海吃上海菜，其油鹹菜色連吃慣重口味的我都不敢領教，然而，神旺商務酒店銀柏廳王泉益主廚創新的江浙菜，竟吸引我二度造訪。

以「城市美術館」為裝潢概念的神旺商務酒店，座落在南京東路林森北路精華地段，走在路上很難不被門口氣派的大廳和奢華水晶燈散發出的氣勢吸引目光，而且它也是台灣第一家以展示大量台灣傑出雕塑家作品，如楊英風、朱銘、楊柏林和甘丹等大師，在公共空間和客房樓層都能沾染藝術氣息，9月起還正式成為全球頂級豪華酒店品牌Small Luxury Hotels of the World（SLH）的會員。二樓的新上海料理銀柏廳，不僅可眺望林森公園，其室內的大型壁畫、古董桌椅和講究餐具等，隨處可見主人的品味和用心，讓用餐氣氛多了一絲綠意與美感。

老菜式新口感

銀柏廳目前由曾在喜來登飯店任職的江浙名廚王泉益坐鎮，將他最拿手的江浙菜式（包括杭州、楊州、蘇州、寧波、上海共五大地方菜），經過巧手變化後，新上海菜料理於焉誕生。王主廚從業四十年來吸收各方精髓，將上海菜改良，相較於傳統的鹹甜重口味，設計出適中且保留食材原味的海派菜，更符合台灣人口味。

作為一間新上海餐廳，自然少不了無錫脆鱔、?開煨麵、砂鍋醃篤鮮等經典上海菜，口味道地連老饕胡天蘭都讚不絕口。每隻大小約四兩的脆鱔炸得比一般的還酥，王主廚說，這得仔細聽撈起時的聲音來掌控酥脆度，再佐以醬油、紅砂糖、白醋調製而成的醬汁，吃在嘴裡真是回味無窮。而?燒煨麵的濃郁湯頭，是由老母雞熬製而成的精華湯汁，將宜蘭三星?過油產生焦香感，加入炒香的開陽，與生麵條一起煨煮，吃起來還有些微胡椒香味，很有層次感。

有意思的是，王主廚的私房菜四季肥腸，以醋、鹽、麵粉洗淨肥腸，再以辛香料和酒汆燙，最後以秘方滷製，主廚特製蒜椒調味，香味引人神往。沾過乾粉的肥腸下鍋快炸後，增添其脆度，卻吃不出麵粉的感覺，我笑說這根本是幫肥腸上蜜粉，而且還不著痕跡！

除了上海特色菜餚，王主廚也鑽研眾多創新菜式，10月推出的中卷蜇皮，是由川燙後泡過涼水的中卷，塞入調味過的馬祖新鮮海蜇皮，調製蒜、辣椒和白醋等配料，中卷川燙得軟硬適中，蜇皮則像在吃果凍蒟蒻一樣，富含膠質、微辣酸甜QQ的口感，在炎熱秋老虎的節令食用，格外爽口開胃。

最令我印象深刻的是主廚的秘密武器炸牛蒡，其酥酥脆脆的口感，王主廚很驕傲地表示放個20天都不會變軟，許多顧客很喜歡買回家當零食吃。另外還有秘方東坡肉，用咸草繩綁起來的東坡肉，是主廚嚴選溫體黑毛豬肉，用醬油、冰糖和紹興酒文火燉8小時，Q軟彈力、入口即化的滑潤甘甜口感，搭配刈包和銀芽，不油不膩，很令人驚喜！連我這個不太愛吃肥肉的人，都感到不可思議。